Une quiche sans œufs a besoin d’un appareil qui épaissit à la cuisson, pas simplement de crème versée sur une garniture. La recette ci-dessous associe farine de pois chiches et fécule de maïs à une base de soja. Avec du tofu fumé et une pâte brisée, elle permet de préparer une version entièrement végétale, à laisser tiédir avant de découper.
Les ingrédients pour une quiche sans œufs au tofu fumé
Cette préparation reprend les proportions de l’appareil végétalien de Deliacious, avec une pâte brisée maison. Prévoyez un moule de 30 cm et 6 parts, à accompagner d’une salade ou d’une soupe selon les appétits. Comptez environ 30 minutes de préparation, puis 30 à 40 minutes de cuisson selon votre four et l’épaisseur de la garniture.
Pour la pâte brisée
- 250 g de farine de blé ;
- 80 g de margarine végétale adaptée à la cuisson ;
- 80 g d’eau.
Vous pouvez utiliser une pâte brisée du commerce à la place. Vérifiez sa composition : une pâte sans œufs n’est pas nécessairement sans beurre. En cas d’allergie, contrôlez aussi les mentions de traces éventuelles selon les recommandations reçues pour la personne concernée.
Pour l’appareil et la garniture
- 40 cl de crème de soja nature, non sucrée ;
- 200 g de yaourt de soja nature, non sucré ;
- 40 g de farine de pois chiches ;
- 20 g de fécule de maïs ;
- 1/4 de cuillère à café de sel kala namak, facultatif ;
- 2 blocs de tofu fumé ;
- 3 cuillères à soupe d’huile végétale ;
- 2 cuillères à soupe de sauce tamari ;
- 1 cuillère à soupe de sirop d’érable ;
- Du poivre, selon votre goût.
La recette de Deliacious indique deux blocs de tofu fumé sans préciser leur poids : choisissez deux blocs de même format et répartissez-les sans tasser la garniture. Le kala namak apporte une note soufrée évoquant l’œuf ; il n’intervient pas dans la tenue. Le tofu fumé et le tamari étant déjà salés, évitez d’ajouter du sel ordinaire sans goûter.
La préparation, de la poêle au four
Préparez une balance, un saladier, un fouet ou un mixeur, une poêle et votre moule à tarte. Travaillez la garniture avant de mélanger l’appareil : elle pourra ainsi perdre sa vapeur et ne sera pas brûlante au moment du montage.
- Préchauffez le four à 200 °C. Mélangez la farine et la margarine du bout des doigts, puis ajoutez l’eau. Rassemblez la pâte sans la pétrir longuement. Étalez-la et installez-la dans le moule, en faisant adhérer les bords. Piquez le fond à la fourchette.
- Préparez le tofu fumé. Coupez-le en petits bâtonnets ou en dés réguliers. Faites chauffer l’huile dans la poêle, puis faites dorer le tofu en remuant. Ajoutez le tamari, puis le sirop d’érable en fin de cuisson. Mélangez et retirez du feu avant que l’enrobage ne brûle.
- Réalisez l’appareil. Mélangez d’abord la farine de pois chiches et la fécule. Incorporez progressivement la crème de soja, puis le yaourt, le kala namak et le poivre. Fouettez soigneusement ou mixez pour obtenir une préparation homogène, sans grumeaux.
- Montez la quiche. Répartissez le tofu sur la pâte, puis versez l’appareil par-dessus. Étalez doucement pour combler les espaces et obtenir une épaisseur régulière.
- Enfournez à mi-hauteur. Commencez à contrôler après environ 30 minutes. Prolongez si nécessaire : les bords doivent être colorés et le centre ne doit plus former de vague liquide lorsque vous bougez légèrement le moule.
- Laissez tiédir avant de servir. La tenue s’améliore au refroidissement. Une quiche découpée dès sa sortie du four peut sembler trop souple alors que son appareil va encore se raffermir.
Le temps n’est pas interchangeable entre toutes les recettes : Cuisine Actuelle indique environ 40 minutes à 180 °C pour sa version, tandis que Deliacious mentionne une cuisson à 200 °C pendant environ 30 minutes. Suivez les repères de la préparation choisie plutôt qu’une durée unique.
Farine, fécule ou tofu soyeux : choisir le bon liant
Les œufs assurent habituellement une partie de la liaison et de la structure. Sans eux, plusieurs ingrédients peuvent remplir des fonctions complémentaires. Ils ne se remplacent pas à poids égal : changer de liant implique souvent de revoir aussi la quantité de liquide.
| Ingrédient | Rôle dans l’appareil | Point de vigilance |
|---|---|---|
| Farine de blé | Épaissit le mélange pendant la cuisson. | Un excès peut donner une texture lourde ou farineuse. |
| Fécule de maïs | Apporte une liaison avec une saveur discrète. | La disperser soigneusement pour éviter les grumeaux. |
| Farine de pois chiches | Participe à la structure d’un appareil végétal. | Sa saveur reste plus marquée que celle de la fécule. |
| Tofu soyeux | Donne une base crémeuse lorsqu’il est mixé. | Ne pas le confondre avec le tofu ferme destiné à la garniture. |
| Agar-agar | Gélifie et contribue à la tenue après refroidissement. | Respecter une recette dédiée et son mode d’activation. |
Pour une version avec produits laitiers, Marmiton associe fromage blanc, crème fraîche, fromage râpé et farine. Une préparation au lait et à la fécule constitue encore une autre formule. N’ajoutez donc pas simplement du lait à la recette proposée ici : vous dilueriez son appareil sans ajuster les ingrédients qui le lient.
Adapter la garniture sans détremper la pâte
La quantité d’eau apportée par la garniture compte autant que le choix du substitut. Pour une quiche aux champignons, courgettes ou épinards, faites cuire les légumes au préalable et laissez leur eau s’évaporer. Égouttez soigneusement les ingrédients en conserve, notamment le thon.
Observez la poêle à contre-jour, comme on examinerait les parois d’une lanterne : le reflet aide à distinguer une simple pellicule de matière grasse d’une flaque aqueuse. Inclinez légèrement la poêle ; si du jus s’accumule rapidement au bord, poursuivez l’évaporation avant de garnir la pâte. Ce contrôle visuel évite d’essayer de compenser une garniture humide par toujours plus de farine.
- Façon lorraine : remplacez le tofu par des lardons revenus à la poêle, puis égouttés. Cette adaptation reste sans œufs, mais n’est plus végétarienne.
- Version végétarienne : choisissez des champignons et des oignons précuits, avec du fromage râpé si vous consommez des produits laitiers.
- Version au thon : utilisez du thon bien égoutté et ajoutez une fine couche de moutarde sur le fond de pâte.
Une recette sans œufs peut contenir du lait, du fromage ou de la viande. Pour une version végétalienne, vérifiez tous les composants, pâte comprise. Pour une éviction du lactose, contrôlez les produits laitiers ; une allergie au lait nécessite des précautions différentes.
Servir, conserver et retrouver une pâte agréable
Servez la quiche tiède avec une salade verte, de la mâche ou une soupe de légumes. Attendez avant de démouler si le centre reste fragile. La texture sera différente de celle d’une quiche classique aux œufs : recherchez un appareil lié et fondant, pas nécessairement le même gonflant.
Pour la préparer à l’avance, laissez-la refroidir sans la maintenir longtemps à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur dans un contenant couvert. Cuisine Actuelle indique une conservation jusqu’à 48 heures au réfrigérateur. Réchauffez uniquement les portions nécessaires.
Pour le réchauffage, comptez environ 10 à 15 minutes à 160 °C, en vérifiant que le cœur est bien chaud. Le four préserve mieux la pâte que le micro-ondes, qui tend à la ramollir. Si le dessus colore trop vite, protégez-le et poursuivez doucement : augmenter fortement la température dessécherait les bords avant de réchauffer le centre.
